[米穀粉] 自製寧波年糕與白菜肉絲炒糕

從小我最愛吃白菜肉絲炒年糕了(雪菜也愛啦)。傳統年糕的種類很多,大部分是以糯米為原料製作,寧波年糕是唯一以粳米(蓬萊米)為主要原料(註1)。傳統上以洗米、浸米、濕磨粉、脫水、擦粉、蒸粉、舂打、搓揉成型的步驟來製作。現在食譜書上則會用糯米粉與在來米粉搭配來製作寧波年糕。

現在有方便取得的粳米穀粉(蓬萊米粉),使用上就又簡單且更道地了。而韓國的年糕非常多樣化,也常使用粳米做各種年糕,其中大家最熟悉的就是炒成紅色的韓式炒年糕,也同樣由粳米蒸熟之後捏長條的(與寧波年糕是胖子跟長腿的差別)。所以蓬萊米穀粉可以拿做寧波年糕與韓國年糕囉。

[寧波年糕]

前一天或是有空就可以先準備 材料:米穀粉3杯(蓬萊米粉)、水1.5杯、油2大匙

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步驟:

1. 將些許溫水與少許粉先和成小團狀 (或可將小團狀丟入沸水中,形成小團粿粹,撈起來加到粉團裡再一起揉也可以)

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2. 逐步添加粉與水,形成不沾手、柔軟有彈性的粉團

3. 加入油2大匙揉入團中, 依喜好可多揉打粉團增加韌性

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4. 電鍋加熱,將蒸籠與蒸布放入預熱,蒸布較不容易沾黏(可以用盤子與不沾黏的烘培紙取代)

5. 粉團捏取大約100g左右,約可分為4份,捏成粗胖的長條狀

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6. 蒸約20~25分左右完成

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還可以捏韓國年糕的細長條狀

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韓國年糕蒸熟

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7. 放涼,放涼後放冷藏或冷凍存放,要用時就拿來使用

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8. 放涼再切片就不會沾黏

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[ 白菜肉絲炒年糕 ]

材料:年糕2~3條、白菜、香菇5朵、(木耳1片)、肉絲少許、醬油、米酒、米穀粉、鹽、水

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步驟:

1. 香菇泡溫水泡開,肉絲用1大匙米酒、醬油(或鹽)1小匙、米穀粉少許先醃過約10分鐘

2. 鍋熱加油,將肉絲放入炒至約7分熟 (可加些許蔥薑出香氣)

3. 加香菇、木耳拌炒熟

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4. 放入白菜、年糕,鍋中放入一杯水(剛剛香菇水留著用),上蓋悶煮約3~5分鐘

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5. 年糕已煮軟,加入米酒、醬油續煮入味

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6. 盛盤起鍋完成

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訂米或米穀粉往這邊

註1:米食加工,豐年社,1998

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